„Kulinarischer Höhenflug im Ikarus...“

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Eine kulinarische Punktlandung vom Feinsten gibt es im Restaurant „Ikarus“ am Flughafen in St. Marein. Isolde Struckl und Walter Leist bieten eine kleine, aber feine Karte mit Gerichten, welche allesamt auf der Zunge zergehen, da sie nicht nur mit Liebe und Engagement, sondern auch mit vorwiegend heimischen Zutaten hergestellt werden. Isolde Struckl lernte das Kochen am Weißensee und war dann in großen Häusern im In- und Ausland in der Gastronomie tätig, wo sie die ganze Palette kennenlernte. Durch den Wunsch zur Selbständigkeit, welchen sie sich gemeinsam mit Walter Leist vor 14 Jahren im „Ikarus“ erfüllte, kehrte sie wieder in die

Rote Paprika-Schaumsuppe mit Garnelen (4 Personen)

2 große rote Paprika

160 ml Weißwein

200 ml Sahne

500 ml Rindssuppe

2 EL Butter

Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

8 mittelgroße Garnelen

Die Paprikaschoten werden entkernt, in Stücke geschnitten und in Butter angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und bis zur Hälfte einreduziert. Dann wird mit Rindssuppe aufgegossen, sobald die Paprikastücke weich sind, kommt die Sahne dazu, worauf die Suppe püriert und abgeschmeckt wird. In der Zwischenzeit wird Olivenöl erhitzt, worin die Garnelen angebraten werden. Würzen mit Salz und Pfeffer, etwas Knoblauch, auf Spieße stecken und zur Suppe anrichten.

Beef Tartare

400 Gramm Lungenbraten vom Rind

Marinade:

2 Zwiebeln (oder vier Schalotten)

4 Essiggurken

2 EL Kapern (eingelegt)

1 gehäufter EL Petersilie

Alle Zutaten werden fein gehackt und in eine größere Schüssel gegeben.

2 Msp. Kümmelpulver

4 Msp. Paprikapulver

1 TL Sardellenpaste

2 Eidotter (je nach Bedarf)

4 Spritzer Worcestersauce

6 Gramm Salz

Peffer aus der Mühle

1 cl  Cognac

Je nach Gemschmack Tabasco oder Chilipulver

Alle Zutaten werden nun in der Schüssel gut verrührt.

Das Fleisch wird von den Sehen und vom Fett befreit und fein gehackt, bwz kann man es auch faschieren lassen. Nun kommt es zur Marinade, worauf alles mit einer Gabel gut vermengt wird. Abschmecken und nachwürzen, worauf Laibchen geformt werden, welche auf einem gut gekühlten Teller angerichtet werden.

 

Schwarzbeerpalatschinken

Teig

125 ml Milch

70 Gramm Mehl

1 – 2 Eier

½ TL Zucker

etwas Vanillezucker

1 Prise Salz

100 g Schwarzbeeren (frisch oder tiefgekühlt)

Öl oder Butter zum Ausbacken

Für die Sauce:

50 g Zucker

6 cl Orangensaft (frisch gepresst)

Saft einer halben Zitrone

150 g Schwarzbeeren

Der Palatschinkenteig wird angerührt, die Schwarzbeeren werden untergemengt und in einer beschichteten Pfanne herausgebacken und warmgestellt.

Für die Sauce lässt man Zucker in einem heißen Topf zergehen (nicht braun werden lassen) und mit dem Orangen- und Zitronensaft ablöschen, die Schwarzbeeren dazugeben und kurz aufkochen. Anschließend pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Sollte die Sauce zu dick sein, etwas Orangensaft nachgeben. Dann werden die warmen Palatschinken zu Dreiecken gefaltet, auf Teller angerichtet mit der Sauce nappiert und mit etwas Schlagsahne und einer Kugel Vanilleeis angerichtet und mit Staubzucker bestreut.

  Koestliches Lavanttal - Ikarus 

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Der Torwirt aus Lavamünd hat

Ein köstliches „Hauspfandl“...

Text, Foto und Video: Josef Emhofer

Eine gute Adresse für Köstlichkeiten ist auch der Gasthof Torwirt in Lavamünd. Das gefällige Lokal ist auch Anlaufpunkt für Liebhaber feiner Speisen, wie die Karte des Hauses beweist.

Und wie schon des öfteren ist hier eine Quereinsteigerin vom Feinsten in der Küche am Werken. Sibylle Skof ist gelernte Bürokauffrau und schaute schon immer gerne ihrer Mutter, mit welcher sie jetzt gemeinsam am Herd steht, beim Kochen über die Schulter. Nach der Konzessionsprüfung folgten noch zahlreiche Kurse. Ihre Leibgerichte findet Sibylle Skof im Bereich des Salates, in allen möglichen Variationen. Auch steht sie kulinarisch auf Fisch.

Für das „Köstliche Lavanttal“ kredenzte sie ihr „Torwirt-Hauspfandl“ mit einer raffinierten Speck-Rotweinsauce und köstlichen Spätzle, sowie knackigem Gemüse. Dass sie in der Küche sehr kreativ ist, unterstrich sie mit ihren Marillennudeln, welche ein Muss für jeden Liebhaber von Nudelspezialitäten ist.

Torwirt`s Hauspfandl

80 dag Schweinsfilet

(in dünne Scheiben geschnitten)

1 Schuss Balsamicoessig

Rotwein-Specksauce

1 Mittelgroße Zwiebel

5 dag Bauchspeck

1/8 Liter Wasser

¼ Liter Schlagobers

1 EL Senf

1,5 dag Mehlbutter

(Mehl-Butter-Gemisch zum

Binden der Sauce)

Spätzle

4 Eier

25 dag Mehl

1 Prise Salz

1 Schuss Milch

Mischgemüse

Grüne Bohnen, Karfiolröschen

Und Karotten jeweils 20 dag

Zuerst wird die Sauce hergestellt. Hiebei wird die Zwiebel fein gehackt, der Speck fein nudelig aufgeschnitten und in einer Pfanne beides gut durchgeröstet. Danach wird mit Rotwein aufgegossen, Schlagobers und Senf werden beigegeben, die Sauce wird gut reduziert, die Mehlbutter kommt dazu und alles wird gut verrührt. Aus den angegebenen

Zutaten wird ein Spätzleteig zubereitet, welcher durch ein Spätzlesieb kommt und in Salzwasser eingekocht wird. Anschließend wird das Gemüse in Salzwasser, den Karfiol sieben Minuten und die Bohnen und Karotten zehn Minuten,  bissfest gekocht. Nun wird das feingeschnittene Schweinsfilet in einer Pfanne scharf angebraten, mit einem Schuss Balsamicoessig abgelöscht, die Sauce kommt dazu und mit Spätzle und Gemüse wird angerichtet.

Marillennudeln

½ kg Mehl

4 Eier

1 Schuss Wasser

1 Schuss Öl

Alle Zutaten werden zu einem glatten Nudelteig verarbeitet.

Fülle

½ kg Bröseltopfen

¼ kg Marillenröster

1 Schuss (4Cl) Rum

1 Pkg Vanillezucker

10 dag Staubzucker

Alle Zutaten gut verkneten und daraus Kugeln mit 3cm Durchmesser formen.

Der Nudelteig wird 2mm dick ausgewalkt, die Marillen-Topfenkugeln auflegen und Teig, wie bei den Kärntner Nudeln überschlagen. Anschließend werden sie in reichlich Salzwasser ca. 8 Minuten gekocht. Nachdem die Nudeln herausgenommen wurden, werden sie mit zerlassener Butter abgeschmalzen.

Koestliches Lavanttal - Torwirt

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Alles „Bio“ beim Wolfgruber

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Die Familie Borowic machte aus dem „Wolfgruber“ auf der Koralpe ein „Bio-Hotel“ vom Feinsten, bei welchem von A-Z einfach alles stimmt. Angefangen von den Rohstoffen über die Zubereitung bis hin zum Genuss ist BIO ein Muss. Die Köstlichkeiten aus Küche und Keller, sind möglichst regional und unter der Devise „Alles immer frisch“ ist das Wort Selbstgemacht bei Wolfram Borowic kein leeres Schlagwort, sondern gelebte kulinarische Philosophie. Er war kreuz und quer in Europa im Hotelbereich unterwegs, aber immer mit Marketing tätig und entdeckte erst später seine Berufung zum Kochen.  Es gibt   keine Fertigprodukte, alles wird natürlich hergestellt und auf die Tische in den drei ansprechenden

Melonen-Tomaten-Kaltschale

½ Wassermelone

4 Tomaten

frischer Thymian

1 EL Olivenöl

etwas Weißweinessig

Salz, Pfeffer

Ev. Eine Msp. Cayennepfeffer

Die Melone entkernen, das Fruchtfleisch in Würfeln schneiden. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und schälen. Danach entkernen und in Stücke schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Alles zusammen in einen Mixer geben und pürieren, abschmecken und mindestens eine Stunde vor dem Servieren kaltstellen.

 

Oliven-Bulgur-Bratlinge

2 große rohe Kartoffeln

2 Karotten

1 mittlere Zwiebel

2-3 Eier (je nach Größe)

100 g Bulgur (vorbehandelter Weizen) fein bis mittelfein

400 ml Wasser

je 100 g Oliven grün und schwarz

100 g Schafskäse

1 TL Oregano

1 TL Basilikum

Pfeffer, Salz, Olivenöl

1 mittlerer Zucchini

Die Zwiebeln fein würfeln und in einem Topf mit Olivenöl ca. 3 min. dünsten. Bulgur hinzugeben und kurz anrösten. Dann mit einer Prise Salz, Oregano und Basilikum mischen und mit 400 ml Wasser ablöschen. Gas auf kleine Flamme herunterdrehen, oder die Herdplatte ausschalten und nur mit der Resthitze 10 min. quellen lassen. Dann vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Oliven und Schafskäse fein hacken, Karotten und Kartoffeln fein reiben. Mit den rohen Eiern in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Salzgehalt des Schafskäse vorsichtig mit Salz umgehen oder eventuell nachwürzen. Bulgurmassse untermischen, die Bratlinge formen und in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. Dazu passen Bandnudeln mit einer leichten Obers-Käse-Sauce und Zucchinigemüse.

Für die Käsesauce wird etwas Obers erwärmt und ein wenig Schafskäse mit der Gabel zerdrückt und beigemengt. Den Käse im Obers  auflösen und die Sauce abschmecken.

Für das Zucchinigemüse werden die Zucchini gewaschen, in ca. 1 cm. dicke Scheiben geschnitten, geviertelt und in Butter oder Margarine in einer Pfanne angebraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Lavanttaler Bananenapfel Eisbecher

Je nach Größe zwei bis drei Kugeln Vanilleeis in einen Eisbecher geben und mit einem Likör von Lavanttaler Bananenäpfeln übergießen. Dann wird ein Esslöffel Apfelmus darübergegeben, auf welchen eine Haube Schlagobers gezogen wird, worauf nochmals ein Teelöffel Likör über den Schlag gegeben wird. Man könnte auch mit Karamelbananen dekorieren. 

Koestliches Lavanttal - Wolfgruber

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Köstliches vom „Gackern“

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Das kulinarische Zepter wird noch bis 15. August auf der Loretowiese in St. Andrä beim 11. Gackern groß geschwungen. Insgesamt werden von den „Gackernwirten“ (Gasthof Brenner, Gasthaus Zechner, Gasthof Poltl, Gasthof Sieber, Gasthof Huaf, Cafe Emma, Cafe Burgi und der Gasthof Deutscher) und vom Verein St. Andräer Geflügelfest 35 Geflügelgerichte angeboten, welche auch heuer wieder „in aller Munde“ sind. Unter den Neuheiten befindet sich auch der Lavanttaler Wein und die gebackenen Köstlichkeiten vom Cafe Andreasplatz. Egal ob die Klassiker wie Backhendl und Grillhendl, oder die internationalen Geflügelgerichte wie Hendlbrust alla Caprese, die Asiatische Hühnerpfanne, Chicken Wings,

Paul`s Keule

4 ausgelöste Hühneroberkeulen mit Haut

Ital. Trockengewürzmischung

60 g Rucola

8 Tomatenscheiben

60 g gehobelter Grana

4 Maiskolben

Prise Salz

Die Hühnerkeulen werden eingewürzt, zuerst auf der Hautseite angebraten, gewendet um schließlich fertiggebraten zu werden. Die Maiskolben werden zehn Minuten im Wasser geköchelt und am Grill fertigebraten. Abschließend werden sie angesalzen. Nun wird die Keule auf den Teller gelegt, mit Rucola belegt und der Grana wird darübergestreut. Nachdem man die Saucen beigefügt hat, kann man servieren.

 

Sauerrahmsauce

1 Becher Sauerrahm

Prise Salz

Messerspitze Pfeffer weiß

2 Knoblauchzehen

1 kl. Bund Petersilie

Der Sauerrahm wird mit dem gepressten Knoblauch, der gehackten Petersilie und den restlichen Zutaten vermengt.

3 EL Majonäse

1 Essiggurkerl

2 Kapern

Die gehackten Essiggurken und die Kapern werden mit den restlichen Zutaten vermengt.

Koestliches Lavanttal - Gackern

Saualmbraten vom Gasthof Sieber

400 Gramm Truthahn von der Oberkeule

Salz

Pfeffer

Kümmel

Majoran

Thymian

Hühnerknochen

Tomatenmark

Die Hühnerknochen werden gut durchgeröstet. Das Tomatenmark kommt hiezu. Alles wird mit Rotwein abgelöscht, mit Suppe aufgegossen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Thymian ausgekocht und einreduziert. Als Beilage eignen sich Semmelknödel und ein Speckkrautsalat.

Gefüllte Hühnerbrust in Kürbispanade vom Cafe Burgi

4 Stück Hühnerbrust

Salz Pfeffer

2 Eier

Schinken von der Pute

Mozarella

Semmelbrösel

Kürbiskerne gehackt

Mehl

Öl zum Herausbacken

Die Hühnerbrust wird in zwei Hälften geschnitten, etwas geklopft mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Schinken und Mozarella gefüllt, in Mehl, Ei und Semmelbrösel-Kürbisgemisch paniert und bei 160 Grad herausgebacken. Angerichtet wird mit frischem Salat, man kann auch Petersilkartoffeln dazugeben.

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„Spitzenkulinarik auf höchster Ebene...“

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Das „Köstliche Lavanttal“ ging wieder auf die Alpe. Diesmal machte man auf der Godinger Hütte bei Sabine Hanschitz , auf 1620 m Seezhöhe, Station. Gleich vorweg die Kochkünste der mit Herz agierenden Hüttenwirtin sind einfach „Spitze“. Kein Wunder ist sie doch auch erblich gewaltig

Kalbsbeuschel nach Hanschitz-Art

½ gekochtes Kalbsbeuschel

Olivenöl

2 EL Edelsüßpaprika

¼ l Weißwein

Lorbeerblatt

¾ l Wasser

3 dag fein gehackter Ingwer

3 dag fein gehackte Kapern

Fein gehackte Petersilie

1/8 l Sahne

Salz, Pfeffer

Das Kalbsbeuschel wird fein nudelig geschnitten. Nun wird etwas Mehl in Olivenöl leicht angeschwitzt, worauf das Paprikapulver darübergestreut und kurz mitgeröstet wird. Nachdem man alles mit dem Weißwein abgelöscht hat, kommen das Wasser und das Lorbeerblatt dazu, worauf gesalzen und gepfeffert wird. Nun kommt das geschnittene Kalbsbeuschel dazu und man lässt alles eine ¾ Stunde leicht köcheln. Kapern und Ingwer erst  in der letzten Viertelstunde mitköcheln lassen. Zum Schluss mit der Sahne und etwas Suppenwürze verfeinern.

Vollkorn-Griess-Strudel

1 Tasse Dinkelgriess

2 Tassen Wasser

1 TL Salz

1 Ei

Fein gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

200 g glattes Dinkelmehl

8 cl  ÖL

1/8 l warmes Wasser

Salz

Den Griess mit Wasser und Salz kochen, bis eine sämige Masse ensteht, welche man auskühlen lässt und anschließend Ei, Petersilie und Pfeffer unterrührt. Nun werden das glatte Dinkelmehl, Öl, das warme Wasser und das Salz zu einem Teig gekneten. Der Strudelteig wird ausgezogen und die Griessmasse wird darauf aufgestrichen. Dann wird alles zusammengerollt, in Folie gewickelt und 25 Minuten in Salzwasser gekocht. Zum Schluss wird alles in Schnitten schneiden und in Olivenöl anbraten.

 

Dinkelheidelbeerkuchen mit Streusel

6 Eier

200 g Zucker

2 EL Vanillezucker

450 g glattes Dinkelmehl

1 TL Backpulver

300 g Butter

Salz

Heidelbeeren

50 g Zucker

150 g Butter

150 g Zucker

200 g Vollkorndinkelmehl

50 g Haselnüsse

Die Eier werden getrennt, das Eiklar steif geschlagen und Zucker und Vanillezucker hinzufügen. Eidotter dazugeben, Mehl, Backpulver und Salz unterhoben, sowie die zerlassene Butter unterrühren. Nun wird die Masse auf ein Blech gestrichen und mit den gezuckerten Heidelbeeren bestreut. Abschließend werden noch Butter, Zucker, das Vollkorndinkelmehl und die Haselnüsse vermengt und auf den Heidelbeeren verteilt. Dann kommt der Kuchen bei 180 Grad 40 Minuten ins Backrohr.

Tipp: Lauwarm mit einer servieren und eine Kugel Vanilleeis dazugeben.

  Köstliches Lavanttal Godingerhütte

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„Köstliches“ von der Kleinhinterbergerhütte

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Das „Köstliche Lavanttal“ ging auf die Saualm und machte Station bei der Kleinhinterbergerhütte, wo Christine und Hans Schatz, nicht nur für kulinarische Köstlichkeiten in fester und flüssiger Form, sondern auch für „Natur pur“ sorgen.

Die Idylle ist schon eine Sache für sich, man fährt Richtung Forst und dann einfach der Nase nach immer geradeaus,  und spätestens nach den ersten Genüssen, weiß man, dass mit

Berta`s -Krapfen

1 kg Mehl

4 Eier

1 Würfel Germ

1 P. Vanillezucker

10 dag Kristallzucker

1/16 Rum

7 dag Butter

3/8 Liter Milch

3 Prisen Salz

Schweinefett zum Herausbacken

Staubzucker

Das Mehl kommt in eine Schüssel, worauf in deren Mitte eine kleine Grube geformt wird. Worin die Germ mit etwas Zucker und Milch eingerührt wird. Das lässt man dann gut eine Viertelstunde gehen. Nun kommen die restlichen Zutaten dazu, sowie die zerlassene Butter und die lauwarme Milch. Dies wird alles zu einem feinen Teig geknetet., welchen man eine halbe Stunde rasten lässt. Dann kommt der Teig auf ein Nudelbrett, wo er wieder zehn Minuten „warten“ muss, bis die Krapfen „herausgeradelt“ werden, um in Schweinefett goldgelb gebacken zu werden. Vor dem Servieren werden sie mit Staubzucker bestreut.

Butterforelle

4 Gebirgsforellen

Salz

Knoblauch

Zitrone

1 Prise Fischwürze

Mehl

Almbutter

Die Fische werden küchenfertig hergerichtet und mit einer Küchenrolle getrocknet. Nun werden sie eingesalzen, mit der Würze versehen und mit zerdrücktem Knoblauch eingerieben.

Dieser Vorgang wird an der Forelle innen und außen durchgeführt. Dann werden die Fische in Mehl gewälzt und der heißen Almbutter, in der Fischpfanne, herausgebraten mit Zitrone und Petersilienkartoffeln serviert.

Petersilienkartoffeln

¾ kg Kartoffeln

10 dag Almbutter

frische Petersilie

Salz

Die Kartoffeln werden weichgekocht, geschält und in der zerlassenen Butter mit etwas Salz und der frischen gehackten Petersilie gewälzt.

 

Da Kas...

1 ½ kg Magertopfen

15 dag Butter

Salz

Kümmel

Pfeffer

Der Magertopfen wird zerbröselt und auf einen warmen Platz gestellt, bis er glasig ist. Dann wird er im Wasserbad handgerührt, sprich „G’lunden“ solange, bis eine zähflüssige Masse ensteht. Nun kommen die restlichen Zutaten dazu und „Da Kas“ wird in noch heißem Zustand in Formen abgefüllt und kaltgestellt.

Bauernbrot

2 kg Brotmehl (Roggen oder Dinkel)

1 EL Salz

Kümmel

1 kleines Dampfl

Alles wird gut durchgekneten  und eine gute Stunde rasten gelassen. Dann werden die Wecken geformt, welche ebenfalls noch eine halbe Stunde ruhen. Gebacken wird bei Ober- und Unterhitze bei 240 Grad eine gute Stunde...

  Koestliches Lavanttal Kleinhinterbergerhuette

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